Pavé de veau de lait cuit à la ficelle, jus corsé de légumes, gnocchis à la muscade (Hélène Darroze)
pour 4 personnes
Ingrédients :
- 560 g de filet de veau sous la mère, coupé en médaillons ficelés de 140 g, (pour des raisons de coût, on peut remplacer le filet, par le rond de sous-noix de veau)
Pour le jus
- 100 g de carottes
- 40 g d’oignons
- 1/2 gousse d’ail
- 100 g de céleri branche
- 150 g de tomate en cube sans peau (en conserve)
- 1 petite branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1/2 clou de girofle
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet basilic
- 5 feuilles d’estragon
- sel
- 20 g d’huile d’olive
- 1,5 l de bouillon de veau (cubes réhydratés)
Pour les gnocchis
- 750 g de pomme de terre bintje (ou autre variété de grosse taille)
- 75 g de farine
- 1 oeuf
- Sel
Préparation
- Eplucher, laver et tailler les légumes en petits cubes (carottes, oignons et céleri branche).
- Faire colorer les légumes dans un sautoir anti-adhésif avec l’huile d’olive, déglacer une première fois avec de l’eau afin de décoller les sucs de cuisson.
- Réduire à nouveau, puis déglacer une seconde fois, décoller les sucs et mouiller avec 1,5 l de bouillon de veau froid.
- Ajouter l’ail, le thym, le laurier et le clou de girofle.
- Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes, stopper la cuisson puis ajouter les deux bouquets d’herbes, laisser infuser 5 minutes de plus.
- Laver les pommes de terre, mais ne pas les peler. Les cuire 1/2 heure à la cocotte minute (les pommes de terre doivent être très cuites). Les peler aussitôt et les passer au presse-purée (attention, utiliser de préférence celui où l’on appuie pour presser, et non celui que l’on tourne, c’est beaucoup mieux pour la légèreté de la pâte).
- Poser ces pommes de terre écrasées sur un plan de travail légèrement fariné, ajouter la farine, l’oeuf, du sel. Mélanger très rapidement. Ne surtout pas trop travailler la pâte, cela favorisera le moelleux des gnocchis.
- Puis détailler la boule en parts, les rouler sur ce plan fariné en longs boudins, aussi larges qu’un gros doigt. Découper alors des gnocchis de 3 cm environ. D’un coup de pouce, les faire rouler sur les dents d’une fourchette. Puis réserver sur un plat fariné.
- Pour la cuisson des pavés, les entourer d’une ficelle en laissant de la longueur pour pouvoir les manipuler par celle-ci.
- Faire frémir le bouillon de cuisson, les plonger environ 8 minutes sans ébullition (très léger frémissement). Réserver les pavés dans un plat avec un peu de bouillon.
- Passer le jus de cuisson dans une passoire (à sauce ou filtre) afin de séparer les légumes de la sauce.
- Faire réduire au deux tiers, environ 2,5 dl jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, puis émulsionner à l’huile d’olive et assaisonner.
Accompagnement / Dressage
- Plonger les gnocchis dans 5 l d’eau bouillante. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface, ce qui est très rapide. Les égoutter et les dresser dans des petites cassolettes, poser les pavés au-dessus et saucer avec le jus.